La nostra suddivisione dell’Italia in base a una “visione” casearia inquadra il sud come il territorio di Campania, Basilicata, Calabria e le due isole maggiori, Sardegna e Sicilia, la propriamente detta Area Mediterranea, se si escludono le montagne della Sila, che si riconoscono nelle aree temperate degli Appennini.

Regioni dove non si possono trascurare le grandi invasioni di greci, arabi, spagnoli, turchi e altre popolazioni che hanno condizionato culturalmente e socialmente questa grande fetta dello stivale. Regioni dove regna il clima mediterraneo, anzi, marcatamente mediterraneo, viste le situazioni subtropicali di alcune zone delle due isole maggiori.

Naturalmente il mare influisce notevolmente sulle temperature e sulla piovosità, che scarseggia generalmente, tranne in qualche zona interna. Nelle isole non si scende oltre i 10-12° nei periodi freddi, mentre d’estate si arriva anche a 40°.

Variazioni di temperatura che, nonostante la loro media sia nettamente più alta che negli altri territori italiani, determinano vegetazioni differenti fra le zone costiere e quelle interne.

Le erbe scarseggiano e i territori sono più impervi rispetto a quelli del centro Italia. Continuano ad essere presenti le pecore, soprattutto nelle isole maggiori, ma l’allevamento bovino ha la sua rilevanza.

Mentre al nord si lavora per i formaggi di grossa pezzatura, solitamente a pasta semigrassa, al sud impera la cultura della pasta filata, ovvero di quella tecnologia produttiva che, per le sue caratteristiche anche di freschezza, viene apprezzata maggiormente in un clima a volte torrido.

Le paste filate e i Pecorini, formaggi tradizionali storici, sono fra i più antichi del territorio italiano. Basti pensare al Ragusano D.O.P. di immemorabile origine o al Fiore sardo, Pecorino che ancora oggi viene fatto dai pastori.

Culture ben diverse fra loro che hanno dato origine a formaggi che, pur essendo noti per un’origine accumunata dallo stesso latte, al consumatore regalano aromi ben diversi.

Se nelle isole prevale la cultura casearia del latte ovino, in Campania, Basilicata e Calabria trionfa quella della pasta filata per due motivi.

La bufala, presente in Campania per il 60% del totale nazionale, e per la tradizione tramandata della stagionatura naturale: basti pensare ai Caciocavalli e alle Provole.

In proposito circola una leggenda. Pare che anticamente i casari del Meridione avessero imparato a fare i formaggi nella Pianura Padana. Tornati a casa, elaborarono delle loro intuizioni e azzeccarono una produzione esclusiva.

Ecco perché oggi è una produzione che abbonda non solo in Meridione.

Le Mozzarelle e le Scamorze sono tanto amate dal consumatore, anche internazionale, per la loro caratteristica di appetibilità.

Apprezzata sia in purezza, sia abbinata ad altri prodotti agroalimentari della cucina mediterranea.

A conferma della varietà produttiva che solo l’Italia sa rappresentare così bene, il sud è simboleggiato stupendamente anche da formaggi stagionati.

Le montagne della Sila hanno visto l’origine dei Caciocavalli che, lasciati alcuni mesi nelle grotte, assumono aromi unici, anche intensi, nonché piccanti sensazioni.

Piccantezza che è una piacevole consuetudine nella cucina del sud, dal peperoncino al formaggio, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Infine, un pezzo pregiato che nobilita la memoria siciliana: la Vastedda del Belice, prodotto unico nel suo genere, un D.O.P. con latte di pecora, ma a pasta filata. Due storie in un unico formaggio. Anzi, in un capolavoro.

 

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